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【中盐尚品-美食】粗盐慢焗,浓淡相宜!

中盐尚品2020-07-08 13:27:23

盐焗是中餐一大烹制手法。将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹,埋入烤红的晶体粗盐之中,利用盐的导热的特性,对原料进行加热成菜的技法。

盐焗烹制的原理;

盐焗是利用物理热传导的机理,用盐作导热介质使原料成熟,加热时间以原料成熟为准,一般不太长,从而保持原料的质感和鲜味。

用锡纸包裹加热,可以使原料中的水分有一定程度的散发,这也起到浓缩原料鲜味的效果。

焗是广东方言中的一个多义词,烤的意思,也有锁住香气的意思。


盐焗菜品特点;

盐焗菜品的特点可以用12个字概括:

皮脆骨酥、肉质鲜嫩、干香味厚


盐焗的原理使得菜品制作过程中可以保留食材的原汁原味,使得菜品入口之际就可以达到本味的效果。


【盐焗菜品】


| 盐焗北极甜虾 |




主料:北极甜虾 (250g)、小洋葱 (1个)、姜 (2片)

辅料:香料盐 (1500g)、现磨黑胡椒

做法:

1、虾洗净沥干水分;

2、将香料盐倒入锅中,小火加热,不时翻炒;

3、加热香料盐的同时,取一张大一些的烘焙用纸,将虾放在中间,再放上切粗条的姜和洋葱;

4、在虾上磨一些黑胡椒粉;

5、用烘焙油纸包起虾,捏紧边缘部分;

6、此时,锅里的香料盐已经基本炒干水汽,发出“噼啪”的声音了。取出大部分的香料盐,仅在锅底留下3cm左右的盐;

7、放上包好的虾;

8、将剩下的香料盐覆盖在纸包上。图中只是为了看得直观才把纸包露出来的,实际上盐一定要没过纸包2~3cm;

9、盖上盖子,小火加热,大约8~10分钟左右,锅里已经有香味传出;

10、剥开上层的盐粒,小心的拆开虾包,小心蒸汽烫手;

11、取一个能耐高温的容器,盛取适量加热后的香料盐;

12、放上焗好的虾,再撒些葱花青红椒圈点缀即可。


| 盐焗鹌鹑蛋 |




原料:粗盐2斤、鹌鹑蛋、花椒、八角(桂皮也可以)

做法:

1、铁锅炒放入花椒和八角炒香,加入粗盐炒,会听到噼噼啪啪的响声,这是粗盐的水分在蒸发;

2、炒几分钟后,感觉盐干爽了,用手在上边感受到热气腾腾了,就把盐朝边上拨开,把鹌鹑蛋放进去;

3、然后用盐把鹌鹑蛋埋上,小火10分钟就足够了。。


| 盐焗蛏子 |




主料:蛏子适量

调料:花椒适量、粗盐1包、香叶4片、五香粉、小葱5克

做法:

1、蛏子用小刀在后背划开,水份会流出。静置10分钟让其沥干水份;

2、锅中倒入粗盐铺平,中火炒至发烫;

3、放入花椒、香叶和五香粉,炒出香味;

4、把沥干水份的蛏子,开口朝下,背部朝上,排入锅中;

5、盖上盖子,关火,利用锅中盐的余温焖10分钟左右即可。吃的时候把表面盐粒弄干净。


| 盐焗鸡 |




主料:

三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)[2] 

调料:

米酒(1/2杯)、粗海盐(3包,共3斤)

做法:

1、沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香菜去头,洗净沥干水待用;

2、三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,用厨房纸吸干水分;

3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里;

4、用厨房纸将三黄鸡包住,一定要包得严实;

5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身;

6、 盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右;

7、煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海盐。

8、取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。


| 盐焗秋葵 |



主料:秋葵适量

做法:

1、将秋葵冲洗干净后,用小刀切去秋葵的柄;

2、去柄的秋葵放到盆中,放入适量的油后轻轻摇晃,使每一根秋葵都均匀的蘸上油;

3、将盐均匀的平铺在烤盘中;

4、将秋葵放到烤盘的盐上面,秋葵之间要留有一定的空间;

5、放入烤箱190°,烤制7-8分钟即可食用。



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