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珊瑚鳜鱼

士材膳谱2020-05-20 11:48:17

珊瑚鳜鱼


材料

鳜鱼500克,蒜末、葱花各少许


调料

番茄酱15克,白醋5毫升,白糖2克,水淀粉4毫升,生粉、食用油各适量


01


处理干净的鳜鱼剁去头尾,去骨留肉,再在鳜鱼肉上打上麦穗花刀


02


热锅注油烧热,放入两面沾上生粉的鱼肉,炸至金黄色,捞出,沥干油


03


将鱼的头尾蘸上生粉,放入油锅炸成金黄色,捞出;锅底留油,爆香蒜末


04


倒入番茄酱、白醋、白糖、水淀粉,搅匀成酱汁,浇在鱼肉身上,撤上葱花即可


小提示


      普通称做"花鲫鱼",即鱼贩和厨人讹称的"桂鱼"。鳜鱼四时皆有,尤以三月最肥 。张志和的词:"桃花流水鳜鱼肥",吴雯的诗:"万点桃花半尺鱼",可见古今文人对鳜鱼的赞许。在没刺的鱼类中,鳜鱼是最鲜嫩的。最妙的做法是清蒸。饭馆里平日所做的整鱼,常用鳜鱼,醋溜、红烧、酱汁、五柳都可。零做的如滑溜、瓦块、糟溜、锅塌鱼、葱椒鱼、高丽鱼条、抓炒鱼等,全和黄鱼做法相同,是北京最常用的鱼。






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