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【鱼米之乡】潮连“四大家鱼”的花样食法

悠悠潮连岛2020-08-21 10:17:42


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潮连属珠江三角洲水网地带,气候湿润,适宜鱼类生长,岛内鱼塘多以养殖鲮鱼、鳙鱼、鳊鱼、鲩鱼“四大家鱼”为主,而这些鱼类经过大厨们精湛的厨艺烹制各式佳肴,变化出多样独特食法。

吃货如你,当然不可错过!

鲮鱼

特色菜:鱼饼、鱼青、酿鱩、煎酿鲮鱼

杀鱼、去鳞、除骨、起肉、剁泥,再加入其它配料搅拌、煎炸,就变成潮连人常吃的特色小吃鱼饼、鱼青,还有酿鱩。

今天小编带来了另外一种吃鲮鱼的做法——煎酿鲮鱼。

鲮鱼肉质鲜美,但刺较多,细心的师傅将鱼肉与骨刺、鱼皮剥离后,再加入细碎的马蹄、冬菇、陈皮等配料一起剁泥、搅拌,然后重新装入鱼皮内,其外形与真鱼完全一样,再放入油锅内煎炸至九成熟,再以各种调料调成汁炖至全熟,最后勾芡淋在鱼上而成。此菜名为“家乡煎酿鲮鱼”。

这可是百分百的良心菜,其工艺繁复、精细,彰显的是厨师们对美食的执着和追求,才给予我们这别出心裁的美味,可以大口吃鱼,而又免除了吐刺的烦恼。

鳙鱼


特色菜:圆盘大头鳙

“来个十斤大头鳙!”这么豪迈的吃法听听就感觉倍爽!

大头鳙顾名思义头大身小,而其头又是神髓所在,大而肥美,肉质雪白细嫩。

而大头鳙常见做法是圆盘鱼虾蟹,在一个大圆盘上,把洗净的鳙鱼开边平放盘内,再配以虾、蟹、鸡、排骨、肉丸等各式海鲜或肉类,放在炭火炉上慢慢焖熟即可,可一边吃一边用炭火加热,热气腾腾一大盘子,让人感觉倍有食欲,而且鱼虾蟹特有的鲜味再混入浓郁的肉味,别有一番风味。

鳊鱼

特色菜:清蒸鳊鱼

鳊鱼最常做的做法是清蒸,但最简单的方法往往最看功夫。

把鱼放入盘里,放入葱丝、姜丝,放入大火里蒸,这时,火候最为关键,过了鱼肉变老,不够时间又还未煮熟透,这就要看大厨的功夫了,凭经验和观察,大厨往往能把这个时间把控的精确的好。

鱼熟后,重新放入葱丝、椒丝、酱油,再把烧热的油淋入鱼面上即可。

鲩鱼

特色菜:沙姜鲩

沙姜鲩鱼,一看名字就知道最重要的两个材料分别是沙姜和鲩鱼。沙姜片烘干再碾碎成沙姜粉。而鲩鱼即洗净放进沸腾的开水锅中,停火焖10至15分钟,用热水自有的热力慢慢地把鱼浸熟,去水上盘。再以沙姜、酱油等调料混合搅拌后连同热油一起淋到鱼身上即可上桌,这时鱼香肉滑,又有浓郁的沙姜味,齿颊留香。

食物有其自身原有风味,潮连这些有特色的吃鱼法,不仅保存来自食物和原料的风味,并赋予它记忆的味道,烙下地方的烙印。


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